Para 4 personas

Tiempo de preparación: 140 minutos

Dificultad: Fácil

Ingredientes:

Para las judías blancas
- 1 taza de judías blancas, remojadas durante la noche
- 1 hoja de laurel

Para el pesto de rúcula y almendras:
- 2 tazas de rúcula
- 1/3 taza de almendras fileteadas
- ¼ taza de queso parmesano cortado en trozos pequeños
- 2 cucharadas de zumo de limón
- 2 dicentes de ajo picados
- ¼ cucharadita de sal
- ¼ cucharadita de pimienta negra
- 1/3 taza de aceite de oliva virgen extra
- 1/3 taza de aceite de oliva virgen extra

Para la ensalada:
- 2 tazas de rúcula
- 1 cebolla morada pequeña picada
- 2 rábanos fileteados
- 2 cucharadas de almendras fileteadas
- Una rebanada de pan de semilla cortado en cuadraditos

Elaboración

Para cocinar las judías blancas debes poner en una olla un tercio de agua, una hoja de laurel y las judías a fuego bajo y terminar de cubrir con más agua. Revolver de vez en cuando hasta que estén suaves y tiernas, sin que se deshagan, aproximadamente una hora. Cuando estén cocidas, retirar del fuego, quitar la hoja de laurel y escurrir. Colocar en una ensaladera grande.

Por otro lado, para hacer el pesto de rúcula y almendras hay que colocar la rúcula, las almendras, el queso parmesano, el jugo de limón, el ajo, la sal y la pimienta en el vaso de batidora. Procesar hasta que todo esté finamente picado. Mientras la máquina está funcionando, añadir lentamente el aceite de oliva. Verter el pesto sobre las judías blancas calientes y mezclar suavemente para que no se rompan.

Por último, para armar la ensalada, se agrega la rúcula, los rábanos, las almendras, el pan y la cebolla morada a la mezcla de judías y remover. Probar y condimentar, si fuese necesario. Como observaciones es importante destacar que si se prefiere utilizar judías enlatadas, se deben usar 3 latas medianas de judías blancas. Es recomendable enjuagar primero y luego calentar. En otro orden de cosas, si quiere menos calorías, se puede sustituir el aceite por el líquido de la cocción de las judías.